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凉皮面筋是用蒸锅还是用水煮,有什么区别?

面筋历史悠久,是素仿荤菜肴的主要原料之一,面筋最早起源于陕西西安。

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相传唐朝贞观年间,渭河边上住着一对贫苦的父子,他们家境贫寒,生活穷困潦倒,家里仅有半亩薄田。儿子因贫穷娶不到妻子,家里只有爷俩相依为命。后来父亲生了一场大病离开人世,抛下了儿子一个人。儿子不得不开始独自面对生活,甚至走投无路到长安城街上乞讨。有一天,他正在街头乞讨遇到了一个远房表舅,这个表舅同情他的境遇悲惨于是接济了他一些白面,建议他试着做做小生意。这个小伙子并没有辜负表舅的好心,他在经营上颇有天赋,在长安城边渭河渡口开了一家酿皮摊(制作酿皮不用洗面,是直接把面粉加水做出来的凉皮),生意不错。

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然而,天不遂人愿,一次意外的暴雨将他和好准备做酿皮的面全部浸湿。他对着那些被雨水弄脏的面一筹莫展,面团不能再做酿皮卖给客人,但是全部扔掉又十分可惜。于是他尝试着将被雨水淋过的面和成面团,然后放到水里清洗,结果意外地发现面团越洗越筋道。于是他灵机一动,尝试将面团煮熟拌到酿皮里卖,客人尝试后连连夸赞,就问这是什么。他将做法告诉客人后,客人说,这应该是面的筋骨,于是就有了面筋这个名字。

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到了宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法:鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”

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面筋有生面筋、熟面筋之分。生者,即经水揉洗而成的水面筋;熟者,系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟,今称做烤麸。

通常在陕西凉皮中的面筋,有两种:

一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,切成块拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

蒸面筋

另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。

煮面筋

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌,单成一个菜。在西安唯典小吃培训中心,面筋可以制作凉菜、果仁烤面筋、煎饼卷面筋等小吃。

凉皮

其实凉皮的面筋用锅蒸或者用水煮都可以,西安唯典小吃培训的师傅没有特别的要求,两者的区别是蒸的面筋蓬松多孔体积大,煮的面筋没有蒸的面筋发的大,但煮的面筋比蒸的面筋更劲道。

酿皮

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