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做出的凉皮不白发黄是什么原因

凉皮是原产于陕西的特色的小吃,现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类即微黄色和纯白色,微黄色凉皮加的是食用碱,纯白色凉皮加的是食盐或者什么都不用加,但有些到西安唯典小吃培训学习凉皮技术的学员回去做的凉皮发黄, 是什么原因呢?今天西安唯典小吃培训在这里给大家分析一下。

做出的凉皮不白发黄是什么原因

既然凉皮发黄,应该是碱加的太多。在这里必须要明白加碱的作用,在凉皮制作过程中,添加食用碱,主要是为了调整面浆酸碱度,使其呈现弱碱性以利于凉皮的制作,这种情况常见于沉淀时间比较长,面浆有发酵趋势的情况下采用,如果沉淀时间比较短,面浆没有发酵,则不用加碱,也就是说如果面浆没有发酵的话,只需要调整好密度直接制作就行,什么也不用添加,或者适量加盐,一般用量为每斤面浆二克左右即可。

做出的凉皮不白发黄是什么原因

做出的凉皮不白发黄是什么原因:

1、与面粉有关系

 面粉的品质不够好,一般最好用高筋粉,高筋粉的纯度和细度都比普通面粉高,所以做出来的凉皮品质相对也比较好,主要体现在色泽方面,如 透亮,弹性,光滑,手感,口感等等,另外 高筋粉因为其中淀粉的含量比普通的面粉高,所以同样分量的高筋粉,可以做的凉皮数量相对也比较多,因为凉皮本身就是用小麦淀粉做的嘛,所以面粉里面的淀粉含量高的话,做的凉皮自然也就多了,高筋粉虽然价格比较高,但做出来的凉皮成本反而低,原因就在这里。西安唯典小吃培训一般用的是五德利的六星小麦粉。

2、面水加碱了

在制作凉皮时放碱和盐,主要是起到调节PH值和增筋作用。在制作凉皮的面团中加入碱和食盐,可以使凉皮更筋道、光滑,同时也能防止凉皮发硬、断条。

目前来说,市面上出售的凉皮主要有微黄色和纯白色的凉皮,微黄色的凉皮加入的是食用碱,而纯白色的凉皮加的是食盐。

3、沉淀时间不够

夏天面水沉淀3-4小时,冬天面水沉淀7-8小时就可以用,想凉皮更白就沉淀一个晚上,让黄水尽量浮在面浆上面。

4、黄水没倒干净

沉淀面浆后上面的黄水一定要全倒掉,再加干净的清水,凉皮会更白,黄水不倒干净凉皮也会发黄。

5、水质碱性太大

碱性太大的水质做出的凉皮也会有一点点发黄。

黄色凉皮

凉皮为什么有白有黄色的:

普通面粉加盐做出的凉皮是白色的,面粉加碱做出的凉皮是黄色的,在陕西把不洗面的凉皮,叫酿皮、釀皮子,这些凉皮也是黄色的。

白色凉皮

小技巧:

蒸凉皮时盖锅盖,锅盖一定要密封好,凉皮一分多钟或者凉皮起泡再蒸小小会就好,可以用手摸下,粘稠就再蒸会,开裂就面水里加清水,试几次就能好,然后记住面水的大概粘稠度(西安唯典小吃培训有很多文章介绍过),下次就有数了,蒸凉皮的锣锣不要顶到锅盖,这样不容易熟也容易开裂。

做出的凉皮不白发黄是什么原因

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