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面筋粉、谷朊粉、活性小麦、小麦面筋蛋白是什么?怎么用?

面筋粉也叫谷朊粉、活性小麦、小麦面筋蛋白,它是以小麦为原材料提取天然的蛋白质,适用于陕西小吃中的凉皮、烤仁烤面筋、煎饼卷面筋、面条、包子等各色小吃,是西安唯典小吃培训中心每天必须用到的食材之一。

面筋粉

面筋粉成淡黄色粉末状,细腻、有光泽,有明显的小麦香味。面筋粉的提取步骤却较为烦琐复杂,所以它价格要比面粉贵些。面筋粉是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分(淀粉或其他碳水化合物等)分离去除之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品,这就它和面粉最大的不同之处,面粉只是用小麦简单的磨成的粉末。

谷朊粉

谷朊粉在各行业的应用:

1、用于面包粉:

在面包专用粉生产中,根据面粉本身的特点添加2—3%(具体可以根据实际情况增减)的谷朊粉,可明显提高面团的吸水率,增强面团的耐搅拌性,缩短面团发酵时间,令面包成品比容增大,包心质地细腻均匀,并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体,使其保水性良好,保鲜不老化、延长存放寿命,而且增加面包的营养成分。

2、用于面条,方便面,水饺:

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉,能够明显改善制品的抗压力(方便运输贮存)、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,增加面条韧性(改善口感),加工时不易断头,耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙,营养丰富(补充人体必须的氨基酸)。

3、用于馒头:

在馒头的生产中,添加谷朊粉1%左右(不可过多),可以增强面筋质量,明显提高面团吸水率,增强制品的持水性,改善口感,稳定外形,延长货架期。

4、用于肉制品: 

在肉制品中的应用,生产香肠制品时,添加2—3%谷朊粉,可增强产品弹性、韧性、持水性,使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中,乳化性更为明显。

5、用于水产品: 

在水产品加工中的应用:在鱼糕中加2—4%的谷朊粉,利用其强吸水性和延展性,可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中,加3—6%的谷朊粉,可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。

6、用于保健品:

在保健品婴儿制品中的应用:在各种保健食品的婴幼儿食品生产中,添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物,食品的氨基酸含量在85%以上,可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量,尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品,更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。

7、用于饲料行业:

在饲料工业中的应用:谷朊粉在30--80oC时通迅速吸收2倍重的水分,干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降,这种性能能够防止水分分离,提高保水性。在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后,由于其强黏附能力,容易造型成颗粒,投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水,营养不会损失,可大大提高鱼类等对其利用率

8、用于生物制药行业:

在制药行业中的应用:在制药行业添加一定比例的谷朊粉可使药的口味获得较大改善,同时方便成型,与淀粉等其他配料相比,谷朊粉由于含有人体必须的15种氨基酸,可增加人体对药物的吸收。

9、用于建材化工:

在建材,化工相关行业,谷朊粉可与其他胶体配比,增加胶的粘连性,凝固后更加牢固

10、用于化妆品:

在化妆品行业,增加一定比例的谷朊粉,对改善皮肤健康有较好的效果。

面筋粉

后续:谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相关领域,像西安唯典小吃培训中心在培训各种陕西小吃时凉皮、烤仁烤面筋、煎饼卷面筋、面条、包子等都要用到谷朊粉,相信,随着社会的进步,谷朊粉的用途会越来越多。

凉皮中的面筋粉

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