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大米、面粉、淀粉为原料,做出来的凉皮各是什么?

凉皮是原产于陕西的特色小吃,也是西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目,其实凉皮是一个统称,我们平时听到的秦镇米皮、汉中热米皮、麻酱酿皮、陕西凉皮、岐山擀面皮、烙面皮、绿豆烫粉之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。那这么多种“皮”都是用什么原材料做的呢?今天西安唯典小吃培训的小编给咱们慢慢说说。

凉皮种类和区别

大米为原料:

用大米为原料做成的凉皮称为米皮,米皮在陕西常见的为秦镇米皮和汉中热米皮。

米皮一般选取当地产的籼米为原料(也叫贵潮米、桂潮米),经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮,最后用一米长的铡刀切成5-6毫米的细条,蘸上辣子油拌上调料而成。筋、薄、细、穰,入味爽滑。

米皮中最出名的要数西安的秦镇米皮,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。

米皮用什么米

面粉为原料:

用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮,如果细分的话可以发为凉皮、酿皮、擀面皮、烙面皮等。

面皮的做法基本是面粉和面成面团,再将面团放入水中洗面,直到只剩面筋,淘出的奶白色的面浆放一夜沉淀,第二天将分离出来的水倒出,面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。面皮比米皮稍薄一些,颜色发黄,口感更劲道,吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃。

还有一些面皮不经水洗,直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮,吃的时候没有面筋但要加上芝麻酱,被称为酿皮或者麻酱酿皮。

烙面皮也是很好吃的一种小吃,它的做法分为两种,一种是先烙好了然后再蒸;另一种就是先蒸好了,然后再烙。不过,要是哪一种最好吃,当然是蒸好了再烙的吃起来更筋道些。烙面皮是所有的面皮中做法最简单的,它的特点就是韧、筋、干、有嚼头,水分少,最近几年很流行这种吃法。

面皮中还有一个比较特别,叫做擀面皮,前面的做法和面皮类似,不过后续不是直接将面浆蒸熟,而是加入酵母使得面浆发酵,然后加热使得面浆成团,再用擀面杖擀成薄片,每层之间刷一遍油,上锅蒸熟切成宽面,拌上调料就成了,擀面皮呈透明状,质地最有韧性,宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。

凉皮用什么面

淀粉为原料:

凉皮中也有淀粉制作而成的,也称为粉皮,比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等,做法也很简单,淀粉与水混成粉糊,用器具在水上加热,最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。

粉皮中比较知名的要算东北拉皮,夏天时候吃上一口,凉爽又解馋。

凉皮淀粉

面筋粉:

面筋是一碗凉皮的点睛之笔,许多食客点凉皮时都要求多加面筋,而我们洗面做出的面筋肯定是不够的,现在商家卖凉皮的大多面筋都是用面筋粉(谷朊粉)做出来的,来西安唯典小吃培训学习凉皮时,师傅会教做法和用量的。

面筋粉

除此之外,西安唯典小吃培训还可以培训一些创新的凉皮,比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮,看着也很有食欲,还有用黑米做的米皮等等。

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