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花椒、麻椒、藤椒的区别

花椒是我们生活中常见的一种调味品,它全身是红色,散发着一股浓厚的香气,全国很多地方都出产花椒,比如我们陕西的韩城大红袍、四川汉源花椒、陇南大红袍、凤县大红袍、茂县花椒,每到花椒收获的季节,站在山顶望去,山下火红一片,郁郁葱葱,到处都是椒农忙碌的身影,满山坡的花椒,摇曳着婀娜的舞姿,就连空气中都弥漫着香味,花椒在川菜和卤料中,发挥了巨大的作用,毫不夸张地说,少了花椒的存在,很多名菜都将黯淡无光,市场上除了花椒以外,还有麻椒、藤椒,知己知彼,才能百战百胜,你知道它们三者之间的关系和区别吗?

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在我们一般人眼里把花椒分为以下几种:

花椒

从事卤肉行业的小伙伴,或者懂烹饪的厨师,对花椒应该都不陌生,很多百年卤店的配方里,都把花椒作为了重点调味品,卤牛羊肉的时候,花椒气味芳香,浓烈而持久,不仅仅能增香,还能去掉腥味,开胃解腻、增进食欲,用量应严格按照配方来,否则物极必反,就像白砂糖一样的道理,放多了味道会苦,市场上常见的花椒,多以韩场大红袍、茂县花椒为主,当地人吃的很少,都是通过收购商,销往全国各地,尤其是陕西的花椒,市场上三分之一的供货都来自这里。

花椒是最常见的调味品,在卤肉中,它能够去异增香,尤其是猪、牛、鸡之类的食材,腥味越重,花椒的作用也就越大,在炒菜中,还能用花椒炝锅,取它的香味,整个菜品都能提升一个层次,在调饺子馅的时候,还能打入花椒水,同样也能去腥增香,以上三个场合中,应该牢记掌握用量,物极必反。

花椒

麻椒

麻椒是另外一种花椒,麻椒在四川菜中最常见,尤其是津津乐道的四川火锅,麻椒可以与花椒搭配使用,味道会更丰富,不会略显单一,麻椒的麻味要远远高于花椒,人们对麻椒的评价就只有五个字,又麻又持久,特别是火锅底料,能麻到怀疑人生,对于从小就吃麻辣的四川人来说,小菜一碟,普通人只能望而却步,是那种能麻到嘴跳的感觉,香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻,麻椒主要用途是火锅,四川本地人习惯将麻椒称为“臭花椒”,因为它的气味实在太重了。

麻椒的麻味要重于花椒,正如它的名字一样,麻椒偏重口味,很适合四川人,外地人爱吃麻椒的很少,就是那种麻到嘴跳的感觉,香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻,用途多用于水煮鱼、火锅,有强烈持久的麻味。

麻椒

藤椒

藤椒是花椒的另一个品种,具有浓郁的麻香味,色泽美观、口感独特,它结合了花椒和麻椒的特点,变得又麻又香,在中餐厅和火锅中,使用的频率最多,主要取它的清香味和麻味,卤菜中也偶尔使用,但是不作为重点,由于种种原因,麻椒容易会出现麻味不均的情况,好在人们开发出了藤椒油,藤椒出油率高,味道偏香微麻,凝聚了藤椒的精华,是做凉拌菜的上佳调味品,藤椒在四川出产的比较多,比较出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒,其它地方不多。

藤椒取自麻椒和花椒的特点,有香也有麻,藤椒是新鲜花椒的一个品种,郁郁葱葱的绿色,刺激比花椒和麻椒要小,味道清香不强烈,用量可以稍微多点,藤椒可以榨成藤椒油,用来烧菜,凉拌菜,是提味佳品,藤椒属于一个新品种,它的知名度没有花椒和麻椒大,很多人可能还没见过这个品种,市场有藤椒鸡,应该也算一个美食新品。

藤椒

不过西安唯典小吃培训的小编在这里要简单普及一下,真正的花椒种类区分可不是以上三种,而是分为红花椒和竹叶花椒两种:

红花椒分为西路椒(汉源贡椒)、南路椒(盐源大红袍)、茂汶大红袍、陇南大红袍、韩城大红袍等;

竹叶花椒就是我们常说的青花椒,青花椒又分为藤椒和九叶青花椒两大类,比较有名的品种有洪雅藤椒、金阳青花椒、蓬溪青花椒、广安青花椒等。

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竹叶花椒与花椒区别:

一、叶子区别

竹叶花椒叶子有小叶3到9枚,依稀有11片,翼叶明显,小叶对生,通常呈披针形,长3到12厘米,宽1到3厘米,叶子的两端尖,有时基部呈宽楔形,干后叶缘略微向背卷曲,叶面稍微粗皱。

花椒的叶子有小叶5到13片,叶轴通常有狭窄的叶翼,小叶对生,无柄,卵形,椭圆状,基部有时呈圆形,长2到7厘米,宽1到3.5厘米,叶缘有细裂齿。

竹叶花椒

二、花朵区别

竹叶花椒花序近腋生或于侧枝的顶端同时生长,长2到5厘米,花序内有大约30朵小花朵。

花椒花序顶生或侧枝的顶端生长,花被片6到8片,呈黄绿色。

红花椒

三、果实区别

竹叶花椒果实呈紫红色,有微凸起的少数油点。

花椒果实呈紫红色,果瓣直径4到5毫米,散生微凸的油点。

怎么选花椒

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