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详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点(四)

北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

羊肉泡馍简称羊肉泡、煮馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝(或粉条)、糖蒜等,古称"羊羹",陕西美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点4

牛羊肉泡馍是西安唯典小吃培训培训最多的项目,也是我们师傅拿手的培训项目,唯典小编前三篇文章介绍了泡馍的起源、食材和吃的方法,现在给大家介绍泡馍的选材与煮汤。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

一、牛羊肉泡馍材料

1、牛羊肉泡馍用的骨头

煮牛羊肉泡馍汤的牛骨羊骨,按2:1比例,就是二份牛骨、一份羊骨

2、牛羊肉泡馍肉的选择

制作牛羊肉泡馍的肉,西安一般用牛羊肋条肉和胸头肉

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

二、泡馍汤的煮制

在西安煮泡馍汤一般叫做“吊汤”,下面西安唯典小吃培训中心给您介绍煮肉流程。

1、泡肉

因为牛羊骨与牛羊肉中有血液的残留,所以要先把骨头与肉用清水泡两到三遍,每次泡三到四个小时,拨掉血水。

2、煮骨

先用武火(大火)把凉水烧开,在滚水的情况下把牛羊骨放入锅中,等水开后撇去浮沫,然后用文火(小火)把牛羊骨煮到汤变了颜色,变成乳白色,这时骨头就煮好了。

3、煮肉

骨汤煮好后,然后再用大火把骨汤烧的滚开,这时就可以用纱布把西安唯典小吃培训师傅教您的香料包好,放入汤中,再把牛羊肋条和胸头肉放入汤中,等大火把汤烧开后,第二次撇去浮沫。

4、撇浮沫

煮骨与煮肉后,都要去浮沫,也就是说要两次去浮沫,第一次是骨头放入水中烧开后的,第二次是肉放入骨汤中烧开后的,去浮沫环节非常关键,如果不去浮沫汤就不会清,是混的,煮好的汤味道也不那么鲜美。

5、定锅

肉的浮沫撇去后,就要定锅(也叫压锅),就是用中间带眼的铁板或者篦子把肉压在汤中,上面放上重物,防止肉浮出汤面,不入味,定锅后用小火把肉在煮八到九个小时,这个没有固定时间,要考虑肉的大小和份量,前期可以过段时间看看肉,肉没煮到会很硬,也不香,肉如果煮过了,肉就烂到锅底,不好成形。

6、捞肉

一般泡馍馆,一锅肉都会煮200-300斤牛羊肉,捞肉的时候一定要小心,肉煮的时间长,捞不好会把肉捞烂,当取出铁板或者篦子后肉就会飘起来,这时用罩滤托在肉底把内慢慢捞出,肉尽量要捞成整块,不要在锅里乱搅,会把肉搅散。

7、压肉

牛羊肉捞出后趁热把肉放在长方型木板上,一层一层压实,等肉凉后可放入冰柜中储存,这样一是可以保存更长的时间,二是肉凉后做泡馍时可以更好的切成薄片。

8、明油

捞完肉后,要把汤面上飘的牛羊油捞在一个盆中,这盆中的油就叫做“明油”。当撇完汤表面上的油后,这时还有锅底没有煮化的肥油渣,要用罩滤捞出,用勺子把籽花油压碎到明油盆中,余下的油渣可以下次煮汤时在放进去一起煮,籽花油大多都是肥肉上的油,如果肉过于瘦了,可以单独买子花油(腰窝油)煮肉时一起煮,这种油吃起来很香,每碗泡馍出锅时也都要淋上一小勺明油。

9、去骨

油取完后就要捞骨头了,骨头煮会后就变成黄色了,这时捞出扔掉,绝不能反复使用。

10、保存

煮好的肉汤是不能直接储存的,要关火后过一段时间,这时又有油飘上来,在把上面飘的油捞到明油盆中,这样汤才能储存,不然就相当于泡馍汤上有一个油盖子,汤不透气,味道就不好了,储存时一定要清汤,不要把汤和油在一个锅里保存。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点的内容分为四篇,余下的三篇可访问西安唯典小吃培训中心官网阅读  xc.xawdcy.com

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