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详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点(三)

牛羊肉泡馍是西安唯典小吃培训培训最多的项目,也是我们师傅拿手的培训项目,前两篇文章西安唯典小吃培训的小编介绍了泡馍的起源和食材,现在给大家介绍泡馍的掰馍、煮馍和吃泡馍。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点3

第一步是“掰馍”

首先要洗净手,将馍一分为二,二分为四,再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别),然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀,将馍仔细掰碎,记住要用指甲,这样掰好的馍才不掉渣。俗话说“掰馍两小时,煮馍五分钟”,要是随便掰成几块就煮,是对泡馍的不尊重。

馍粒儿大小很关键,太大煮不透,太小没口感。理想大小当如黄豆粒,但最体现食客功力的,还在于“均匀”二字。对老西安人而言,手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边,一边掐馍一边谝闲传的悠然自得。

现在年轻人为了适合快节奏的生活,已不得以往的悠闲,大都掰的大些或者直接用店家用机器搅好的馍块了。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

第二步是“煮馍”

单走:

羊肉汤和馍分别上桌,将馍掰入汤中吃,最后再喝一碗汤的吃法馍与汤分开,把馍掰到汤中,各是各的味,就像西安的水盆羊肉吃法一样,只是水盆羊肉的汤稍淡,羊肉泡馍的汤浓一些;

干拔:

有人也叫“干泡”,要求煮成的泡馍,一定要盘到,让馍充分吸收汤汁,出锅前反复翻瓢10几次,把汤汁吸干,成型后馍始终是一粒粒的,不能到最后成为糊状,干拔煮好碗中看不见汤,把筷子扎进去能立住筷子;

口汤:

要求煮成的泡馍,将泡馍吃完以后,就剩一口或者半口汤,而且汤要成浓稠状,切记不是清汤寡水;

水围城:

顾名思义,汤宽,像大水围城,做好的泡馍汤在四周,馍在汤中,肉在馍上,师傅在烩制过程中不能乱搅。

馍掰好后,交给煮馍师傅,这四种煮法,去窗口交掰好的馍时要给师傅讲明,不然师傅就根据馍粒大小粗细来煮了。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

第三步是“吃泡馍”

老西安人吃泡馍也有讲究,要从碗边上,用筷子一点点地扒着吃,以免烫嘴,就像蚕吃桑叶一般,所以又叫蚕食。

吃泡馍搭配什么吃?一碗火候到位的泡馍,还得经调料点化,才能发挥出它最大的潜力。

一是糖蒜,好的糖蒜看上去微黄似玉,咬上去清脆爽口。甜酸适度,入口化渣。

二是鲜椒酱,用新鲜辣椒加上盐和酒腌成,辣劲儿温和但咸味重,千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间,用筷子头蘸上一点儿,再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。如果你吃得来香菜,也可以放一小撮,提味儿又解腻。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

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