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详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点(二)

陕西的羊肉泡馍最正宗的吃法叫做“蚕食”,指的是吃牛羊肉泡馍时顺着大碗的边,慢慢拨着吃,碗中的泡馍一直是成型的。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点2

老年间正宗的吃法,辣椒酱并不是拌在泡馍里搅着吃的,而是“就着吃”,就是顺着碗边拨着吃一口泡馍,在用筷子尖沾一点辣椒酱放入口中,或者是给牛羊肉泡馍碗里的边上放点辣椒酱一次性一口吃完,不要把辣椒酱全搅到泡馍里吃,搅着吃,一、破坏泡馍质量和味道,二、泡馍本身盐度是刚好的,这样泡馍会咸。吃泡馍时可以搭配香菜、糖蒜和辣椒酱,糖蒜和香菜是解腻的,吃的时候也和辣椒酱一样。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

牛羊肉泡馍中的粉丝,正宗用的是手工豌豆粉,手工粉条的特点是吃到嘴里和擀好的手工面条一样,比较软糯,而配菜,牛羊肉泡馍在五月份后要搭配小葱芽,十月份到来年五月基本用蒜苗。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

泡馍的馍讲究金边菊花芯,馍做好后做出的牛羊肉泡馍吃起来馍是一粒一粒的,不会粘在一起,

金边是黄色的,如果有了金边就证明馍熟了,没有金边证明馍还欠些火候,吃起来会感觉有些粘,做馍的面不要用发面,如果发面参到里面影响馍的质量,所以说泡馍的馍是熟的,这样馍会吸泡馍汤,并入味,白吉饼也叫托托馍、白吉馍,如果馍不熟煮起来后会越煮越硬,掰开后馍心不发青。

牛羊肉泡馍开店制作流程要点

掰馍要先把一个白吉馍掰成八片,讲究的人把所有的掰成黄豆粒大小,一般人会掰大一点,这样吃起来更筋道,西安唯典小吃培训也觉得掰大点好吃,掰馍时千万不能揉,要用指甲掐馍,这样馍不会掉渣,现在大多店家已经用机器搅馍了,老吃家认为口感不好,现在年轻人已经不在乎这些了。

煮泡馍时如果没煮到,馍会发白,煮到位后,馍粒有些发黄。

在西安还有些人吃泡馍会要一份“单走”,“单走”一般是七八九三个月吃,就是一碗汤一个馍,不用煮馍,自己吃。单走的吃法其实和西安水盆羊肉差不多,只是西安羊肉泡馍的汤会浓一些,而水盆羊肉汤淡一些。

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