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做腊汁肉夹馍用的是什么面,老潼关肉夹馍用什么面,发面、半发面、死面、烫面和半烫面的区别

很多想在小吃方面创业的朋友不知道做腊汁肉夹馍用的是什么面,老潼关肉夹馍用什么面,还有发面、半发面、死面、烫面和半烫面的区别,下面西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

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经常做面食的人都知道,面食根据和面方法的不同可以分为发面、半发面、死面、烫面和半烫面。不同的和面方法做出来的面食口感、特点都是不一样的。什么样的面食适合用什么方法和面,首先我们要了解这些和面方法才行。只有了解了它们的区别特点和用途,我们才能正确的选择和面方式。

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发面是指面团内加入酵母,在一定温度湿度条件下,让酵母繁殖产生气体,促使面团膨胀。发面也是营养价值最高的,一般可以用来蒸馒头、蒸包子。发面的特点就是有利于消化和吸收肠胃不好的人,儿童和老年人比较适合吃发面。

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半发面就是没有发透的面,半发面就不要发的太透。所谓的半发面,又称为碰酵面、抢酵面,“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后,不用发酵,随制随用,是大酵面的快速调制法,所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同,但成品质量稍差。西安唯典小吃培训师傅培训的腊汁肉夹馍的白吉馍就是半发面。

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死面就是用冷水现和现用的面,这种面比较耐煮,筋性和延展性比较好。适合煮、烙、煎、炸的食物,如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴的,陕西的老潼关肉夹馍也是用死面做的。这种面不太容易消化,血糖指数低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可以选择。

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烫面,就是用很烫的水来和面,烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,全烫面面团所加的水全部为沸水。因为是烫面的,面本身已八分熟,烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼,薄饼,炸盒子,炸糕,烧卖等。

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半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼,酥饼等。水和面的比例一定合适,做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘,半烫面饼烙出来之后外皮脆,里面的则是相当的柔软,这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼,酱香饼。

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