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和面为什么要用碱水或者和好面后加碱

面食对于北方人来说,是必不可少的,面食也是西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目,比如:裤带面扯面岐山臊子面biangbiang面牛肉块干拌面咸阳汇通面杨凌蘸水面菠菜面手擀面凉面腊汁肉揪面片等等,要做面食,就需要学会和面,很多人在和面的时候都会放入一定的碱,这到底有什么作用呢?对于一些餐饮新手来说,是完全不了解的。

岐山臊子面培训

那么,在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢?下面听西安唯典小吃培训中心慢慢介绍吧

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从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看,我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂,盐主要用来增加面条的强度与硬度,碱主要用于增加面条的延展性和韧性。

由此可以推断,凡是拉面类的面条都会加入食用碱,而非拉面类的面条,对面条的延展性并无特别要求,所以不需要加入食用碱。然而事实并不完全是这样的,还有另的原因。

比如北方人最常吃的兰州牛肉面和岐山臊子面,都是实实在在的碱水面,但岐山臊子面是不需要拉伸和延展性的。那么,为什么要加食用碱呢?原因如下:

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第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到中和酸味的作用,让食客吃不出酸味。

此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加了碱的面团比较稳定,放的时间久点也不会变软,比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道,煮过手擀面以后,锅里的面汤会变得很浓稠,连煮几锅就会糊住锅底,必须重新换水,再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条,这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本,时间成本也是餐馆无法接受的,因为客人等着吃面的时候,你却在烧开水,这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求,但几乎所有人都喜欢面身爽利,喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点,就算煮好的面条泡软了,也不会坨,不会浑汤,既符合南北食客对面条的基本要求,同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本,所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

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碱水面条和普通面条的区别:

1、普通面条其实就是由水和面制作而成的,而且水面条当中会添加一定比例的食用碱,这样制作出来的面条可以很好的中和面当中的酸味。

2、普通面条的口感其实并没有碱水面条的口感好,碱水面条闻上去会比较香一些,碱水面条吃上去会比较劲道一些。

3、碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些,普通面条一般都是白颜色的,根据往碱水面条当中放入的食用碱的数量不同,面条的颜色也会在一定程度上发生改变。

4、从营养层面上来说,碱水面条和普通面条当中的营养成分是差不多的。

5、碱水面条跟普通面条相比,是不太容易煮烂的,所以在很多地方小吃的制作当中运用碱水面条会比较多一些。在煮普通面条的时候,水通常都会变得比较浑浊,而在煮碱水面条的时候,这种情况就会好很多了。

综上所述碱水面条和普通面条之间的区别还是蛮大的,无论是从他们的口感,颜色,香味,还是营养来说都是不一样的。

如果您想开一家面馆,但苦于没有面食配方、技术,可以联系西安唯典小吃培训中心学习各种面食配方和技术,24小时咨询电话及微信:13319209066


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