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中国醋有多少种,他们有什么区别?

醋是陕西凉皮米皮擀面皮臊子面必不可少的调味品,陕西小吃就是以酸辣出头的,据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的。大秦帝国中有一段,老秦人请商鞅喝的老秦酒就是醋。

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醋由于在自然环境中可以自行生成,古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力。

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由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年(公元956年)的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城,有酸味柔和,醇香回甜的特点,其随着川菜的流行,行销全球,有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。在中国北方,最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方,影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。

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醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、岐山醋、柿子醋及大王香醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用,醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。但有很多到西安唯典学习小吃技术的朋友问西安唯典小吃培训中心的小编什么是香醋,什么是熏醋,为什么做凉皮和臊子面用的醋不一样,下面西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下陈醋、香醋、熏醋等的区别。

陈醋

陈醋:

陈醋是指酿成后存放较久的醋。

与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法,以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。

优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物;

优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激的是优质醋。

做凉皮用的香醋

香醋:

香醋的最大特点在于微甜。

香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲(麦曲)为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。

大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂, 像做凉皮的大王香醋就是香醋的代表。

香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。

麸醋

麸醋:

以麸以为主要原料,采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。

麸醋的生产是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同在一池进行的,因此生成的糖迅速转化为酒精,而生成的酒精又迅速转化为醋酸,所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时,在发酵过程中经过9次的耖糟,即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀;疏松料醅;调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落,发酵温度9升9降,糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长,醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中,从而使各种酶系发挥到更好的水平,糖、酒、醋连续不断的交替生成,从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来,最终给麸醋带来了其特有的柔和、圆润、醇厚、幽香的风味特色。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。  

米醋   

米醋:

以大米(糯米、粳米、籼米,下同)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋。

米醋的历史悠久,是一种非常好的调味品。它含少量醋酸,色泽透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或炒菜。

熏醋

熏醋:

将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。   

熏醋以优质高粱为原料,大曲和快曲作糖化酵剂,酒精和醋酸采用固体发酵,制得的醋坯置入瓷缸内,加盖。外部用火熏制5-6天。色泽红棕发亮,浓度适当,醋香浓郁,酯香纯正,绵酸爽口,并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。

果醋

果醋:

以各种水果为主要原料制成的酿造醋。

平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。

酒精醋

酒精醋和酒醋:

酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋,酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋,可以归为酒醋。

再制醋

再制醋:

简单说就是以醋酸勾兑出来的醋。

在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。

比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。

关于各种醋的介绍西安唯典小吃培训中心就先说到这里,如果您想学习各种小吃技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:13319209066


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