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面条筋道的秘密,怎么让面条更筋道?

一碗面,看起来是平淡无奇,但却非比寻常,其实煮面和很多事情一样,越是单纯、简单的东西越困难。一碗好看又美味的面条一定是晶莹剔透、滑爽筋道、浓香弥漫舌尖和心头的。

很多想开家面馆的朋友发现,现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么呢?

其实面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。

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像我们西安唯典小吃培训中心培训中心培训凉皮技术时,就会教学员洗面筋,将面团放在水里反复搓洗,剩下来的黏黏的东西就是面筋。

面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们可以相互结合,形成复杂网络结构。

我们可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。

全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。

如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

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如何让面条更筋道:

为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉(即谷朊粉)、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解,面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

加鸡蛋的作用也类似,因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

在家自己和面可以加鸡蛋,但面条工厂认为加鸡蛋成本太高,所以一般是用加工好的鸡蛋粉。

西安唯典小吃培训中心的师傅做面食的有个俗语“盐是筋,碱是骨”。

盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,于是面条的韧性就变强了。

碱的作用和盐类似,它可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。

不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

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现在有传言说的是面条加塑化剂,这肯定是误传,但加胶倒是挺普遍的。

这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的,比如提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。

也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

我们以最常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖,它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性。

同时它粘度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。

荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构,因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

如果你希望少加些小麦粉,那就需要添加少量增稠剂帮忙。

当然不用增稠剂也有替代办法,比如加入魔芋粉,魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠剂一样的作用。

总之,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。

增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是它众多的秀场之一。

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如果您想开一家面馆,但苦于不会做面,没有面食技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,西安唯典小吃培训中心培训十年来,一直以发扬陕西小吃技术为宗旨,所有技术师傅手把手教,提供配方,24小时咨询电话及微信:18109282056


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