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凉皮中有食品添加剂吗?凉皮可以用食品添加剂吗?怎么让凉皮更劲道,保存期更长?

本文关键词:凉皮添加剂有哪些,做凉皮用什么添加剂,凉皮里面有什么添加剂,做凉皮放什么添加剂,凉皮添加剂揭秘,凉皮加的添加剂哪个好,做凉皮要添加什么添加剂,凉皮添加剂,凉皮添加剂秘密,凉皮加什么添加剂劲道,凉皮放什么添加剂才柔软筋道,制作凉皮用什么添加剂,凉皮增筋剂,凉皮添加剂揭秘,做凉皮要添加什么添加剂,凉皮专用添加剂,做凉皮什么时候放蓬灰,凉皮蒸出来太烂还粘


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凉皮为陕西特色小吃之一,统称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。常见的种类有陕西凉皮、麻酱酿皮、擀面皮、米皮、热米皮等流派。凉皮也是我们西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目之一,那么凉皮中有食品添加剂吗?凉皮可以用食品添加剂吗?怎么让凉皮更劲道,保存期更长?

很多朋友来我们唯典学习凉皮技术的时候一直在问:“你们培训的凉皮有添加剂吗?”“我可不学有添加剂的凉皮!”这里西安唯典小吃培训中心的小编先肯定的给您说,我们唯典培训的凉皮、米皮、擀面皮等是绝对不添加任何添加剂的!

但理想很丰满,现实却很残酷,唯典做为培训机构,只教技术,不对外销售凉皮,不需要长赶时间保存凉皮,所以可以不用添加剂,而您如果去自己开家店,那么问题就来了,凉皮放几个小时就发酵,起泡,烂掉,做出来的凉皮放一段时间就不筋道,搅拌就断掉,您该怎么办,扔掉吗?

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如果您是做为凉皮的普通消费者,也不要骂小编,西安唯典小吃培训中心的小编写过一篇文章《没有食品添加剂就没有现代食品工业》,您一切的食物,除非自己在家做的,都是有添加剂的,只要生产的厂家有国家批号,是正规的厂家,只要按说明书使用就是合法的。

如果您是做凉皮生意的,先别说要添加几种添加剂,在添加之前,必须明白一个道理,那就是任何形式的添加,在凉皮制作中的作用都是辅助的,而不是绝对的,真正决定凉皮品质的是方法,而不是添加。现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类,即微黄色和纯白色,微黄色凉皮加的是食用碱,纯白色凉皮加的是食用盐,除此之外的其它回任何添加剂都是技术不成熟的表现,凉皮要做好,方法正确最重要,正确的方法才是凉皮成功的根本,所有形式的添加,都是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质,如果方法不正确,则添加什么都是枉然的。

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下面西安唯典小吃培训中心的小编给大家分享一下资料,如果您想开店卖凉皮,可以来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术,24小时咨询电话及微信:18109282056

一、手工蒸凉皮制作技术资料:

1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点,说明面浆被杂菌感染,必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间,夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克添加剂B型(提前2小时用10-20倍凉水溶解)、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完)。

4.旋子擦薄油(擦油过多,凉皮裂口)放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅,大火蒸2-3分钟即可出锅。

5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

二、凉皮机蒸凉皮技术资料:

1.面粉100斤加35℃温水50斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入洗面机,加入2-3倍常温水揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点,说明面浆被杂菌感染,必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间,夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克添加剂B型(提前2小时用10-20倍凉水溶解)、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完,如果生产量比较大,必须分多次兑浆,不能一次兑完,否则可能凉皮质量前后不一样)。

4.开动机器和锅炉预热,然后,将面浆加入料斗(如果蒸出的凉皮有水纹或气孔,必须在下料口安装小风扇,对蒸箱吹入微风就能解决水纹问题),开始蒸制凉皮。

5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

三、自熟凉皮、擀面皮技术资料:

1.小麦淀粉50斤、面粉40斤、土豆或红薯、木薯淀粉10斤等干拌均匀成混合粉。

2.添加剂B型0.2-0.5斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入100-130斤水中,彻底溶解2小时以后加入混合粉,高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3.将制作好的淀粉面糊放入自熟机加工凉皮、面皮。将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

4.自熟凉皮没有面筋,可以使用谷元粉加酵母和添加剂Z型发酵制成湿面筋。

四、机蒸凉皮、擀面皮(免洗面筋)技术资料:

1.小麦淀粉60斤、高筋面粉25斤、红薯(或木薯)淀粉15斤等干拌均匀成混合粉,搅拌撒入140-180斤(淀粉品种不同加水量不同)水中,用[电钻搅拌器]高速搅拌均匀,静止发酵2-5小时。

2.添加剂B型0.2-0.3斤加入10-20倍凉水静止2小时以后,加入食用盐0.5-0.8斤搅拌溶解,再加入混合粉糊,用[电钻搅拌器]高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3.将制作好的淀粉面糊放入凉皮机加工凉皮、面皮。

4.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

5.自熟凉皮没有面筋,可以使用谷元粉加酵母和添加剂Z发酵制成湿面筋。

五、阜阳卷馍制作方法:

1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时。

3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为14-16波美度,再加入10-15克添加剂B型(提前2小时用凉水溶解)、25克食盐搅拌均匀,加入1斤高筋面粉,用[电钻搅拌器]高速搅匀。

4.然后,取250-300克面糊倒入平底锅(锅内预先擦点油),烙熟即可。

5.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

6.将面筋撕碎加入炒菜、调味酱,用烙好的卷馍面皮包好,即可食用。

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如果您想开店卖凉皮或者想学习各种陕西小吃技术,可以来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术,24小时咨询电话及微信:18109282056


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