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米皮不筋道怎么办,米皮劲道秘诀?

米皮,是利用米为主要原料,通过一系列的蒸制加工,做成的一种特色陕西小吃,米皮的特点其实就是软糯爽口,所以说米皮都没有面皮的那种筋道,特别赶不上擀面皮。

米皮不筋道怎么办?西安唯典小吃培训中心专业从事各种凉皮、米皮的技术培训,时至今日已经有十多年了。针对米皮不筋道,我们首先得弄清楚造成米皮不筋道的主要原困,然后才能对症寻求解决的办法。

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凭西安唯典小吃培训中心经验分析判断,造成米皮不筋道的主要原因有以下几个方面:

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一是米的品质选择不正确

要想米皮作的软糯筋道,首先得选对大米,这一点很重要。如粘性较强的大米加工的米皮不仅发粘,而且不易成形,如糯米,粳米,香米等就不宜选用;做米皮最适合的大米是早籼米。晚籼米也可以,但有些发粘。譬如在陕西面安,无论是汉中米皮或者秦镇米皮,经营加工者大多数都会选择来自安徽的“凉皮专用米”;在西南地区如云贵川等地,加工米皮一般选用的是当地自产的“桂(贵)朝米”;这两种米都属于籼米类,而且颗粒饱满,不粘不糟,非常符合加工制作米皮的要求。像陕西汉中的热面(米)皮,也是用籼米作为主要原材料来加工制作的。

如果我们把大米选择对了,但是作出来的米皮还是不筋道怎么办?

解决方法――适当地加入一些红苕粉,土豆粉或者是小面淀粉,都可以帮助米皮增筋增光,效果非常明显。

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二是米浆的调制不合理

米浆过粗、过稠或过稀都有可能引起米皮不筋道。如果是米浆过粗,米浆中有细米粒状,会影响到粘稠度,作出来的米皮不仅粗糙,而且易碎;如果是米浆过稠,在蒸制过程中由于水份挥发太快,不仅容易出现龟裂或者起壳,还不容易蒸熟;如果是米浆过稀,在蒸制过程中由于水份过大,会造成米皮软弱无力,甚至不成型。

解决方法――造成米浆过粗的主要原因有两个:一是大米浸泡时间不足;二是磨浆机的磨盘没有调整好。大米浸泡的最佳时间是4至8个小时,夏天4小时左右,冬天至少6小时以上;在磨米前磨浆机的两扇磨盘要调理平整,间隙达到最小程度(互相不磨擦)。

磨好的米浆在兑水之前,可以先将米浆称一下,然后再决定兑多少水。一般情况下,一斤干大米最终得到的兑好的米浆重量大约在二斤三两左右。如,我们提前泡了10斤大米,刚磨好的米浆为18斤,而我们最终能得到的米浆应该为23斤,那么我们就用23斤减去18斤,所需要兑进去的水应该在5斤左右。依此类推,兑出来的米浆一般就不会出现过稀或过稠的情况。

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三是在蒸制过程中操作不当

做好的米皮如果出现薄厚不均匀,龟裂,硬壳,太薄或者太厚,都会造成不筋道,这是在蒸制过程中由于操作不当造成的。

解决方法――在蒸制米皮之前,首先要将笼屉调理平整并预热;预热好笼屉之后,在米浆上笼布蒸制时,厚度应稳定在两毫米左右,而且在米浆上笼布后要快速刮平抹展并及时加盖。加盖后三至五秒钟小火定型,然后一分半至两分钟中火蒸熟。蒸熟后(关火)的米皮在笼屉里再焖几秒钟效果会更好。出锅后的米皮要及时刷上一层薄油,防止水份流失而发干,然后一层一层叠码起来,直至将米浆蒸完。小提示:作好的米皮不宜盖的太严或者裸露存放,最好是用拧干后的湿布包裏即可。

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西安唯典小吃培训中心关于“米皮不筋道怎么办”的问题跟大家就探讨到这里,如果您想开家肉夹馍凉皮店,还是需要到专业技术培训机构学习的,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:18109282056


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