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肉夹馍凉皮常用香料的认识

有很多朋友反馈给西安唯典小吃培训中心的小编,按着我们培训的配方买的香料做出的凉皮肉夹馍味道没有培训时的好吃,西安唯典小吃培训中心的师傅认为首先要看您买的香料是否是好料,然后才是做工和制作方法,以及火候问题。

今天西安唯典小吃培训中心的小编就带我们了解一下,拍成图片,以便大家更直观的辨别:

选调料四要素:眼看、手摸、鼻闻、口尝,

注意事项:如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味,要警惕是硫磺熏过的,还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些,谨慎购买。

1、桂皮

桂皮.jpg

左图:皮细肉厚,表皮灰褐色,断面平整,:里面呈棕红色,油性大,香味浓,初尝带麻味,之后回甜,嚼之少渣,凉味重。

右图:虽算不上是劣质桂皮,不过质地较松散,香味不浓烈,以我们平时购买经验,建议购买带表皮的桂皮使用。

劣质桂皮:表面呈黑褐色,质地很酥松,折断无响声,香气淡或者无,如遇到断面呈锯齿状,很可能是其他树皮冒充。

2、八角

八角.jpg

这同样都是八角,在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。

图左八角:质硬而脆,瓣角完整,平直尖角,饱满大个,颜色为棕红色,果皮厚实,背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角,也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味,且香味较浓烈,味微甜。八角属于万能调料。。

图右八角:角型细长或者短小,不饱满,朵小,无籽或籽少,颜色呈暗棕色或黑色,有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味,尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。

3、香果

香果.jpg

只是在选购时,应以果实圆润,饱满,香气纯正为好,

4、山奈

山奈.jpg

图左:山奈色白,气味芳香、微辣味,以干燥、大片为好。闻之香味浓烈,尝之有微辣味,卤猪肉类的好选择。

图右:有虫眼,这种山奈一般来说是放得很久了的,香味已经挥发了。

5、陈皮

陈皮.jpg

图左:皮瓤薄,拿在手里很轻,同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色,有细皱纹及凹下的均匀小点窝,内表面粗糙呈海绵状,有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味,清香中带有橘香味。因为橘子含糖分,所以陈皮不会干得发脆,用手捏,韧中带脆。

图右:颜色发黑,内面呈灰白色,这种陈皮多半是火烤干的,基本没有陈皮香味了,甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。

6、白芷

白芷.jpg

图左:白芷应选择断面或者切面色白,片大,香味醇厚,无异味,粉性足,皮部密布棕色油点的为好,白芷去腥效果较好。

图右:颜色灰暗,有虫眼,手摸切面无粉,购买时谨慎选择。

7、砂仁

砂仁.jpg

图左:好的砂仁呈椭圆形或圆形,外表棕黄色,有不明显的三棱,果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味,用口尝之味微凉,微苦。

图右:外观颜色灰暗,气味微香,味微苦辛而切有点涩口的感觉。

8、香叶

香叶.jpg

据西安唯典小吃培训中心观察,市场大多卖的都是图右的香叶,干枯,发黄或者发白。

图左:香叶较新鲜,而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡,如果时间久了,香味自然就没有了,

图右:香叶应该是存放时间比较长了。

9、白扣

白扣.jpg

图左:淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽,香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。

图右:颜色发黑,应是久放陈货。闻之无香味。

10、排草

排草.jpg

图左:排草表面灰褐色,带根须的为好。质柔韧,不易折断,断面淡黄棕色。闻之气味清香,有股淡淡的芹菜香味。

图右:排草发黑,这个多是干度不够,窝坏了。有股霉臭味。

11、小茴香

小茴香.jpg

图左:小茴香,颜色偏黄绿色,形状很像稻谷,颗粒大并且较长,质地饱满。闻之香味浓郁。

图右:小茴香粒比较小,外形干瘪。颜色暗黄,闻之香味很淡。

12、草果

草果.jpg

图左:成个饱满,颗粒均匀,无破裂,外皮灰棕色,也有棕红色的。尝之微辣,香气浓.无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。

图右:颜色发黑,疑似烘焦所致,闻之有刺鼻味道

201--陕西凉皮3.jpg

西安唯典小吃培训中心的小编介绍了这么多种香料,大家在选够时要多多留意,如果您想学习各种小吃技术,可以联系西安唯典小吃培训中心的小编,24小时咨询电话及微信:18109282056


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