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凉皮放碱和盐的作用

在制作凉皮时放碱和盐,主要是起到调节PH值和增筋作用。在制作凉皮的面团中加入碱和食盐,可以使凉皮更筋道、光滑,同时也能防止凉皮发硬、断条。

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目前来说,市面上出售的凉皮主要有微黄色和纯白色的凉皮,微黄色的凉皮加入的是食用碱,而纯白色的凉皮加的是食盐。

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在凉皮中加入食用盐或者食用碱,其目的是起到辅助作用。就从添加来看,只可以在凉皮中加入食盐或碱。

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食盐或碱最好在兑浆这道工序的时候加进去,即是在沉淀之后,制作之前调整面浆时加入。这时候加入盐或碱的效果是最好的。

凉皮放碱和盐的作用

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需要注意的是,在和入面粉和水的时候只能朝一个方向搅拌,而不能中途换方向搅拌。等到水和面粉充分融合之后,再用筛子筛掉不均匀的粉粒。

然后,将面糊静置半小时或者一晚上,之后加入150毫升水稀释,搅拌均匀,这样凉皮的面糊就做好了。

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如果想要凉皮不容易断且更筋道的话,一定要在兑浆的时候加入食用盐或碱。这样才可以保证做出来的凉皮光滑、筋道、不易断。

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