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炖肉出的白沫子,是精华还是脏东西?要不要撇去?

冬天来了,很多人喜欢炖肉吃,一碗炖肉汤下肚,令人无比舒畅。不过,炖过肉的都知道,在炖肉的过程中会发现,最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西,吃了不好,所以汤刚开始沸腾时,大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说,那层泡沫其实是食材熬出来的精华,不应该弃掉。到底哪种观点是对的?来自西安唯典小吃培训中心的小编请教师傅,这里分析如下:

煮肉浮沫

一、给排骨或者牛腩等肉类焯水时,产生的白沫子是精华还是脏东西,要不要去除?

给肉类食材焯水时,冷水下锅,放入姜片和料酒,大火煮沸,在开锅的这个时间段,随着锅中温度的升高,锅中的浮沫会越来越多,最后就会聚集在一起,看着就让人不舒服,那这些白沫子是什么了?

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好,肉类食材都会有血水的,焯水时看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西,通常我们将这样的浮沫叫做血沫,这些是一定要去除的,如果不事先去除这些浮沫,就达不到给猪肉或者排骨去腥的目的,影响口感的同时,还会有肉腥味,这时产生的白沫它不是精华,是一定要撇去的;

煮肉浮沫

二、另外一种情况,炖肉时,五花肉炖到快要出锅前,但还没到大火收汁的程度,锅中也会有很多的白沫子,这时我们需要去除吗?算是精华吗?

相信只要是经常下厨房做饭的小伙伴都会遇到这样的情况,这时锅中的白沫是什么了?老妈给我的解释是,这些白沫是猪肉或者排骨的精华,它们是在长时间炖煮的过程溢出的一些营养物质,所以,这些是精华,需要保留,那我妈说的是对的吗?

后来,我知道了,产生白沫的原因是肉类食材中蛋白质的起泡性引起的,在整个的炖煮过程中,只要是炖煮的状态,白沫始终都是存在的,随着时间的流失,锅中的汤汁会变得逐渐浑浊,在不放入老抽的前提下,汤汁会变成乳白色,这时的白沫,也可以像题主说的那样,算是精华,不必撇去;

刚刚我们说到了蛋白质的起泡性,其实简单来说,就是肉类食材中含有的相关营养物质,比如脂肪、蛋白质等,多半是能溶于水的,况且蛋白质的特性就是非常容易起泡,所以,这时的白沫不必去除;

煮肉浮沫

炖肉出的白沫子,是精华还是脏东西?要不要撇去?

西安唯典小吃培训中心的小编写到最后,还想啰嗦几句,炖肉出的白沫子,是精华还是脏东西?它是分两种情况的,下面我们总结如下:

1、给排骨或者牛腩等焯水时,看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西,通常我们将这样的浮沫叫做血沫,这时产生的白沫它不是精华,是一定要撇去的;

2、另外一种情况,炖肉时,五花肉炖到快要出锅前,但还没到大火收汁的程度时,锅中也会有很多的白沫子,其实简单来说,就是肉类食材中含有的相关营养物质,比如脂肪、蛋白质等,多半是能溶于水的,况且蛋白质的特性就是非常容易起泡,所以,这时的白沫不必去除。

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