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陕西凉皮,秦镇的米皮有什么不同的地方

西安凉皮口味独特,老少皆宜,近年更已走出陕西,香飘全国,受到各地人士的广泛欢迎。西安唯典小吃培训中心这里就有不光来自全国各地的学员,就连美国,加拿大,新西兰也都有我们学员的身影,他们把店都开在了全世界各地,给陕西的小吃带来了传播很广的效应。

在西安,我们经常吃的都知道凉皮种类多,依原料不同,又分为米皮和面皮两大类。

面皮又分为擀面皮烙面皮陕西凉皮

米皮分为秦镇米皮汉中热米皮

可是对于外地人来说,他们很多人都知道凉皮一种,各种各样名号繁多的凉皮,根本不知道的呢

今天西安唯典小吃培训中心就来给大家科普一下凉皮的区分

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西安凉皮:一般来说就是说的面皮,面皮是用面粉和面,然后洗面筋,洗好的面筋是做面皮时产生的副产品,不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是:“老板,多来点面筋,多搁些辣子”!洗完面筋的面水,就是用来蒸凉皮的原料。

西安凉皮蒸起来工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它清凉爽口的诱惑吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。西安凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为目前小吃经营的首选项目之一。

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蒸凉皮的面水

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洗好的面筋

米皮:市面上有两大流派,一个是秦镇米皮,一个是汉中热米皮。

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西安以秦镇米皮最受欢迎,其历史悠久,可上溯至秦代,为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区户县内,毗邻西安,自古盛产优质籼米,传说秦始皇时期,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!

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浸泡的粳米,必须要用陈米

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然后打浆做成米浆

做好的秦镇米皮,厚度和筷子头差不多,粗细薄厚均等,米皮透亮,颜色很浅,口感香糯!

制作秦镇的米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择陈年米,先将米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。

食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽或者黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。

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