凉皮系列培训

凉皮，是起源于陕西西安地区的传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮、热米皮、烙面皮等的统称。凉皮因原料不同，又分为米皮和面皮两大类：

米皮常见的种类有：

秦镇米皮和汉中热米皮两种，当然还有黑米皮、彩色米皮等后来改良的种类，不过都不多见。

米皮用的是籼米，也就是没有粘性的一年三季的那种大米，可不是普通大米皮可以做出来的，这个大家需要留意。

面皮常见的种类有：

面皮、酿皮、烙面皮、擀面皮、醋粉等。

面皮用的是小麦面粉中的高筋粉，如果是家里自己磨的面粉，需要放置一段时间。

下面来自西安唯典小吃培训中心给您简单介绍一下米皮和面皮，以方便您有一个大致的了解。

秦镇米皮

秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也称做凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著小吃。

汉中热米皮

汉中热米皮当地人也称作面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。

当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、等，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

陕西凉皮

面皮也叫陕西凉皮、面筋凉皮，主产于关中地区，加工时，和好的小麦面团要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

麻酱酿皮

麻酱凉皮也叫酿皮、懒面皮，用面粉加水调成糊状，放在雪花铁皮做成的凉皮锣锣里直接蒸制的，酿皮是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮（可以面糊中加食用碱），半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。

提起陕西的各种凉皮，大多数朋友不知道陕西烙面皮，只知道有“凉皮、米皮、擀面皮、热米皮”，其实在陕西西府地区还有一种烙面皮特别有名，烙面皮具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少””的风味特点，而且制作相对别的种类凉皮来说比较简单。

烙面皮

烙面皮也分两种,一种是烙好了再蒸,另一种就是蒸好了再烙的.相比较而言,当然还是蒸好了再烙的吃起来更筋道些.蒸面皮就不用多说了,直接蒸好就可以开吃了,当然是面皮里制作最简单的了。

擀面皮

擀面皮也是凉皮的一种，最有名的还要属宝鸡地区的擀面皮，它是从唐代冷淘面演变而来，有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口等特点。擀面皮顾名思义，就是先擀成面皮，然后放在锅上蒸，蒸熟的面皮要比凉皮宽一点厚一点，但还吃法却大同小异，没有什么区别。但是擀面皮吃起来有筋道，韧性也高，口感会有点硬，不过，吃起来很过瘾。

醋粉

醋粉，现在用醋糟做的相对来说比较少了，大多是面粉做成的，我们也把他归类于面皮类吧，醋粉是陕西西府的一种风味小吃。过去用美阳河水做的醋糟粉，柔细、清亮、酸中有辣、辣中有咸，一种扑鼻的清香味，使人回味无穷。醋酿好，把醋糟进行过滤，剩下有淀粉的部分，再掺入麦面，和成很稀的面糊，倒入铁制的箩里，隔水蒸熟，待凉后用刀切成细细条状，拌入醋、盐、蒜水、红油辣椒，就成了具有特色的西府醋粉，其口感微酸，香馥浓郁，吃了以后，胃口大开。

当然陕西凉皮米皮类还有许多不太出名的种类、比如黑米皮、彩色米皮、鸡丝凉皮、红油凉皮、五彩凉皮等等，这里西安唯典小吃培训中心就不给您一一介绍了，唯典餐饮美食文化网站里都有详细资料的。

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