怎么给羊肉去膻味?-唯典餐饮美食文化
 

烹饪技巧

怎么给羊肉去膻味?

发布时间:2019-08-24
来源:唯典餐饮美食文化

冬天,能够在瑟瑟寒风中给你温暖的,除了毛衣和秋裤,还有一种物美价廉的美味——羊肉。

羊肉,这一冬日最应季的肉食,在全国各地都有独具特色的风味。这次来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就来说说中国冬天,最暖的食物羊肉。

怎么给羊肉去膻味?

西安唯典的小编作为土生土长的西北人,自认为对羊肉便格外有话语权。小时候去青海藏区玩,在牧区就地买一只羊羔,现杀、放血、扒皮、切块,在野地里架堆火,葱姜、丢几粒花椒简单调味之后就下锅煮,那香味真的能飘五里远。煮好后,稍稍撒点盐,鲜香的肉质嫩得每一口都能渗出汁来;吃罢再来碗羊汤,或加粉丝或泡馍,最后撒把香菜葱花 …… 直到现在,我都对那味道记忆犹新。

羊肉为什么有膻味?

瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一样的,瘦肉提供的是人类食用时的肉香味,而脂肪提供的是动物自身的特征气味。而对构成羊肉脂肪的一些化学元素进行分析,发现羊肉里面的脂肪酸是产生膻味的关键因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分为很多种,根据对不同性别,年龄段的羊肉进行分析,同时,区别于牛肉和猪肉,羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是猪肉和牛肉的数倍。基本上可以证明短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。

(用人话说,羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。)

怎么给羊肉去膻味?

羊肉各部位名称

怎么买膻味小的羊肉?

根据特定脂肪酸在不同羊肉中的含量来看,羊肉膻味的趋势大概是:成年羊肉>羔羊肉,公羊肉>母羊肉,没阉的公羊肉>阉过的公羊肉。所以,怕膻味的各位看客们,看到这里你们知道该怎么买羊肉了吧。

怎么给羊肉去膻味?

羊群

烹饪中怎么去除羊肉中的膻味?

一、萝卜去膻法:将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

二、米醋去膻法:将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,继续烹调,可去除羊肉膻味。

三、绿豆去膻法:煮羊肉时,若放入少许绿豆,可去除或减轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法:烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即没有膻味。

五、料酒去膻法:将生羊肉用冷水浸洗几遍,切成片、丝或小块装盘,每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆。过些时候煮熟,可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法:烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。

七、浸泡除膻法:将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法:炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法:选几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,可去膻。

十、山楂去膻法:用山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

羊肉去除膻味除了买到那些吃好草喝好水长大的羊肉以外,更多羊肉爱好者都必须要面对去除羊肉膻味的问题。一般来说,长时间的高温加热可以让膻味挥发,不过这样做会影响羊肉的营养价值和口感。而目前微生物发酵的方法可以让羊肉成功脱膻,但是还要选择合适的乳酸菌。

目前我们日常的烹调手段中,羊肉与萝卜、红枣一起下水焯熟,扔掉萝卜和水,取羊肉再加工做菜,可以去除一部分膻味。或者与蒜,辣椒,醋和一些香辛料一起同煮,也可以去膻味。另外,在水里加入白胡椒,下水焯羊肉也能去除膻味呢。

怎么给羊肉去膻味?

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