道口烧鸡的做法及秘方-唯典餐饮美食文化
 

秘制配方

道口烧鸡的做法及秘方

发布时间:2019-08-24
来源:唯典餐饮美食文化

道口烧鸡是特色传统名菜之一,由河南省滑县道口镇烧鸡店所制,是我国著名的特产。 道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。 用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。

创业于清朝顺治十八年(1661年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

道口烧鸡的做法及秘方

道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。创始人叫张某(这里不说他的名字)。

张某原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张某向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张某如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺。

牌子打出以后,张某反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要留一段候宰时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。

配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。开业已近三百年了,张某的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。

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道口烧鸡的做法及秘方

〖原料鸡的选择〗

须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

〖宰杀煺毛〗

宰杀前要有20小时左右的宰杀过程,供给饮水,停止供食,让其充分休息。

宰杀方法是颈下“三管齐断”法(在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净)。将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右,然后煺净鸡毛。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。

〖清除内脏〗

煺毛后,先用清水洗净鸡体,然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子,从这里把嗉囊和三管掏出,再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线,从此处掏出内脏,并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液,挤出鼻血,拉出舌衣,切去鸡爪,用水洗净鸡体。

道口烧鸡的做法及秘方

〖撑鸡造型〗

将鸡放在桌上,腹部朝上,先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆,两头削成Y形,一头顶住鸡尾部肾窝,一头顶住鸡胸下的软骨,将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,最后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。用水冲净,挂晾水分,即成为白条鸡。

〖渍油烹炸〗

表面水分晾干后,均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃(有的说是150——160℃)的油锅中炸半分钟,使鸡体皮肤呈柿黄色即可。

〖配料煮制(卤煮)〗

这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内,对入多次使用过的老汤,配入八味佐料。

每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克,硝15克,蜂蜜水适量(油炸前涂抹鸡身)。

同时加食盐2至3公斤(2000——3000克),用开水溶化,除去杂质,加入锅内,使汤淹没鸡身。然后,用竹篦压在上面,先用旺火将汤烧开,把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化,再用文火慢煮3至5小时即可。

将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

〖出锅捞鸡〗

因道口烧鸡熟烂异常,需注意完整地捞出。

首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去,将汤面上的浮油撇去。

然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用鸡叉夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。捞出后,放在阴凉通风的室内,待温度下降后,方可进行存放。

〖成品特点〗

1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种,而且严格选用健康活鸡,绝对不用病、死、残鸡,以确保烧鸡的风味和质量;

2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品,要经过十多道工序,严格按照传统工艺进行操作;用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤,恰到好处的掌握火候,以文、武火相结合精心煮制而成;

3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,无论凉热食之,均余香满口;

4、色泽鲜艳,造型美观。烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。

道口烧鸡做法关键:

1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。 

2.卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香! 

道口烧鸡特点:

鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。

道口烧鸡的做法简单介绍如下:将嫩公鸡宰杀,做到三管齐断,即血管、气管、食管一起割断,除尽血液,经开水烫后去尽毛,掏出内脏洗净;用蜜糖水均匀地涂在鸡身上;烧锅放油至七八成热,放入鸡炸成柿黄色捞出,锅中加水和老卤汤以淹没鸡为度,下入酱油、酒和8种药料,中火烧开,小火加盖焖烧至出现浓郁的香味、鸡酥时即好。其特点是:色泽鲜艳,酥香骨脆,肥而不腻,异香扑鼻。

人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。 就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。

酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。 做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

道口烧鸡的做法及秘方

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