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唯典培训教您做特色大盘鸡拌面

发布时间:2019-08-26
来源:唯典餐饮美食文化

唯典培训教您做特色大盘鸡拌面

大盘鸡拌面

新疆大盘鸡又叫沙湾大盘鸡,是新疆名菜,起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配棍棍面(陕西叫拉条子)烹饪而成。大盘鸡色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚家。

大盘鸡起源,说法多种,真实的来源已不易考究。较为权威的说法为: 新疆大盘鸡 二十世纪八十年代,新疆维吾尔自治区沙湾县农民李某在路边开了一家饭店,擅长烹制辣子鸡块。一次,一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块,虽然觉得味道好,但总感觉量太少,看到李某拿了只整鸡从后堂出来,就要他把整只鸡都给他们炒上。可是,炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装,李某就用盛拌面的盘子盛上了,吃完后这群客人大呼过瘾,而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。据说,起先店家把菜谱写在一块小黑板上,叫“辣子炒鸡”,后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法,大盘鸡的名声也就传开了。一时间,沙湾县城国道两侧,涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。大盘鸡吃完后余下的汤汁当地人把煮好的拉条子拌进去,别有一翻风味,有些人还认为面比鸡好吃。

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调料

其实大盘鸡制作比较简单,所用调料有:面粉、鸡、土豆、青椒、红椒、葱、姜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒或料酒白酒、盐、糖、油。

首先是和面,用面粉500克 、食盐5克、水235克左右,水要分几次慢慢加,把面揉到三光(面光、盆光、手光)然后将面醒一会待用。

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炒大盘鸡

然后是抄制,

1、将整鸡洗干净,并切成同样大小的鸡块,汆水后待用。

2、把土豆去皮并切成方块,不要太薄,用清水洗掉土豆的淀粉,过油炸成焦黄色待用

3、青椒切成大小差不多的斜块。生姜切成片状。大蒜拍烂。葱切成一段段的。

4、把油倒入锅中,等油热后将花椒下锅,炸出香味后捞出。将白砂糖下锅并慢慢搅动,到白砂糖烧化出现焦黄色,这叫炒糖色。

5、将鸡块倒入锅内,并大火翻炒片刻。将生姜、干辣椒下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水分,鸡块被油炸得出现金黄色。加入豆瓣,再跟据自己口味加入适当的食盐,快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀。倒入啤酒或料酒在锅中(白酒也行),然后加入热水烧开后改小火慢炖20分钟

(注意:水要没过鸡块,也可以直接用高压锅,上气后2-3分钟即可)

6、将土豆倒入锅中,并与鸡块拌匀,先用大火炖六七分钟,然后用小火炖十几分钟。等土豆炖软时,下葱并翻匀(注意不要烧干汤汁,但汤汁也不能太多,锅中有点汤即可)。

7、最后放入青椒、红椒、洋葱、味精和大蒜,拌匀后就可以。

8、出锅前勾薄芡、淋入红油即可。

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拉条子

9、把醒好的面团,切成条型,用单手搓成圆柱型,刷上油,盖上保鲜膜在醒一会。

10、然后取出面条用双手一直搓成比筷子细些长长的,水开就可以下锅,煮上几开,用筷子夹,能看见面透明,就熟了。

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出锅

11、把面条捞出放在盘子内,把大盘鸡倒在面上。

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把炒好的放在面上

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大盘鸡拉面

12、最后洒上芝麻和香菜。

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大盘鸡营养成份

价值功效

鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分而脂肪含量较少。蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。另外,含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

土豆,土豆也称为马铃薯,块茎中蛋白质营养价值高,容易消化、吸收。块茎富含多种维生素,特别是维生素C可防止坏血病,刺激造血机能等。块茎富含矿物质,块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌,锰等,属于碱性食品,能够中和酸性食品的酸度,保持人体内酸碱平衡。块茎富含膳食纤维等。

大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外,还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为,大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。

辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇,从而预防胆结石;此外,还含有抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;同时,辣椒还可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用,能增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,改善食欲,并能抑制肠内异常发酵。

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