做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?-唯典餐饮美食文化
 

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做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?

发布时间:2019-08-21
来源:唯典餐饮美食文化

面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有约4000年历史,使面条的历史大大提前。

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民和县喇家村考古遗址及出土面条

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面条在所有的中国面食中,是普及程度最广的一种食物,发展至今,单单从品种上来讲,就不下几十种。

最擅长做面条的人,非陕西人莫属,他们甚至可以做出上百种的口味,判断面条好坏的唯一标准,就是吃起来是否够劲道。

陕西人常说做面条盐是骨,碱是筋,所以碱和盐的比例就个极其重要的一环,它们决定着面条的粘性和弹性。

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如果碱和盐的配比不当,会导致面团坍塌,粘性不足,进而影响面条的弹性和张力。

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编再来普及一下知识,食用碱在面条中起的作用,它可以使面粉受热分解,并且提高吸水性,增强面的粘性和弹性,另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构,进而增强面条的强度,所谓的筋道就是由它而来。

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来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编闲扯了怎么些,那么正确的碱和盐的配比,又是如何呢?以500克面粉为基准,盐的食用量不超过5克,食用碱的用量保持在2.5克左右,这是人们长期实践总结出来的,请大家谨记。

1、盐和碱同时放的情况下,会让面条产生特殊的口感,吃起来会更加爽口些,如果不喜欢碱的味道,就用酵母来替代,这个方法早已经被大多数人认可,传统老面馆依然使用,传统加碱的方法来处理面条。

2、还有一种情况就是,做面条是不放碱的,但是盐始终都不会缺少,放盐的作用,主要是为了改变面团的特性,和面筋的结构,进而增强它的强度,让它吃起来更筋道些。

3、有些地区的人在做面条时,还会加入适量的篷灰水,亦可起到增强拉力的效果,目的就是它吃起来更加筋道些。

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放盐的作用和比例:

1,放盐的作用在于把面筋的结构改变从而改良面团的特性,增加面条的强度,也就是我们说的筋道之意!

2,大家知道盐有渗透压的作用,目的是使面粉快速的吸收水分,能快速起筋成团

3,通常生活里我们做面条的面团加盐的比例为:面粉重量的1-2%,要先称重面粉的重量,按此比例换算出加盐的重量即可!

放碱的作用和比例:

1,放碱的作用重点是改善面筋的结构,从而使面团产生强化作用,提高面团的强度,吃起来更道筋

2,加碱会使面团产生一种特殊的口感,所以吃起来会更爽口些

3,生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例,科学的配比是:面粉重量的0.5-1%(川渝地区的水面除外,湿度大的地区要多加碱)

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以下是制作面条的传统配方和方法,仅供大家参考!

500克的面粉(富强粉),5克盐、2.5克食用碱,100克鸡蛋,200克清水,揉成面团后醒发30-60分钟,根据室内温度来决定发酵时长。

温馨提醒:

1、加碱的情况下,务必将它提前用热水融化后,再融入面团中。

2、另外,和面时面粉和水的比例,也十分很关键,它们的配比是:100:35(40),民间有一句俗话:”盐是骨头,碱是筋”。

综合上述情况,大家可以了解到,食用碱的作用是增加面团的粘性和弹性,盐的作用就是增强拉力,从而让面条达到筋道的效果。

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